苏式蜜饯 (2-1)

苏式蜜饯，是江苏省苏州市吴中区和相城区的特色传统小吃，有着悠久的历史。它的制作工艺独特，味美色鲜，畅销全国各地，深受消费者的欢迎。苏州制作蜜饯的历史可上溯到三国时代，清代是苏式蜜饯的鼎盛时期，其中以“张祥丰”最为著名，历来是“宫廷食品”。苏式蜜饯现有160多个品种，以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最为著名。苏式话梅的风味是甜中带酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼，桔香浓郁，味甜爽口，具有开胃通气功能。

江苏苏州吴中区生产蜜饯的主要地区是东山、西山、光福、太湖等乡镇。它们生产的品种达几十种之多。光福的食品酿造厂生产的香雪海牌大福果(又称开口果)和糖渍青梅分别于1985年荣获省优食品称号，1987年荣获部优产品称号。畅销全国与港澳地区。

苏式蜜饯历史悠久，产品品种繁多，在我国果品加工工业中占有重要地位。苏式蜜饯素以选料讲究，制作精细，形色别致，风味清雅而闻名中外。产品主要特色是以返砂为主，保持原果本色及原果风味，色、香、味三者俱佳，虽然产品多种多样，但生产工艺基本一致。

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生产原理

蜜饯是以果蔬为原料，以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压，迫使果蔬水分排出，糖液渗透，同时抑止了微生物的生长，使果蔬能保持良好的状态。再经过合理的配方及各道工艺加工，使果蔬成为各种风味的苏式蜜饯。

1.拣选分级。为了使蜜饯成品品质的一致，统一糖渍及糖煮的时间，在生产必须严加分选，使果品成熟基本一致，果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果实），蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。

2．形状处理。 为了使蜜饯产品造型别致，容易渗透糖液，缩短生产周期，加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。



3．盐渍与干制。由于果蔬原料上市集中，容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大，运输困难，为了避免损失，必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理，使果蔬暂时保藏起来，在加工时再来脱盐，脱盐以后用于加工蜜饯。盐渍时不同果实用盐量不同，核果类一般以16%的食盐腌制，同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。

干制法就是将原料经漂洗处理后，直接利用日光干燥或人工烘制。

4．硬化处理。苏式蜜饯为了达到返砂的目的，在制作前一般都要进行硬化处理，即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆，为此也要进行硬化处理，经过硬化处理后的原料，植物细胞硬化使糖液容易渗透，而且不易煮烂。

在原料硬化处理当中，加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。

5．漂洗。原料经盐渍及硬化处理以后，在糖制加工前还必须进行漂洗，除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。

其方法是将原料投入漂水池，用自来水流水漂洗，漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。

6．烫漂。糖制品一般都需要进行烫漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透，二则是保持果实的应有色泽。

方法是视蜜饯品种需要，在沸水中将原料煮7～10分钟，然后捞起立即冷却。

7．糖渍。为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和，因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。

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