南京烤鸭

南京烤鸭属金陵菜，是南京传统佳肴之一，又称金陵烤鸭，南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有其它地区的烤鸭肥腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。

南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

南京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。明太祖朱元璋建都南京后，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。明成祖朱棣迁都北京，将南京烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展，北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，在市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

南京还有一种现烤现卖的鸭子铺﹐一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉﹐炉内焖着木炭﹐炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭﹐乾隆年间袁枚定居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子里塞葱﹐“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的笨重﹐但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗里。

当年曹雪芹在北京西山﹐开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换﹐可见其金陵生活印象之深﹐也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。

南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香……

南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。

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