南京鸭油酥烧饼

鸭油酥烧饼是南京的传统小吃，属金陵小吃，是秦淮八绝之一，也是南京夫子庙的传统名点。

鸭油酥烧饼，就是用鸭油提炼出的凝脂和面烤出来的烧饼。南京人喜欢凉着吃。是因为热着吃，鸭油与面会黏糊得有些不见层次。而凉着吃，则异常酥脆爽口。这种用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均讲究的恰到好处，烧饼层次分明，入口又香又酥，香味久存。慕名而来的顾客们每天需要很早就排队，但仍有很多人不能品尝到。是去南京夫子庙游玩的必吃名点。

做法：首先把中筋面粉混入一些盐，酵母用温水活化，和好面团，揉一会儿。放入有盖子的容器中发酵至两倍大。将低筋面粉加一些盐用鸭油和成油酥面团。放在保鲜膜里备用，将发酵好的面团揉好，放气，二度发酵至1.5倍。将其加热至华氏375度。擀成薄片，撒上葱花，包入油酥面，擀平，叠成几层，再擀得稍薄一些。切成适当大小，放在烤盘里静置一会。再刷上一层油入烤箱。当烧饼烤至微金黄时，刷上蛋汁撒芝麻。烤到表面金黄即可出炉。一道绝世名点就这样完成了。

鸭油烧饼分为甜咸两种。甜的圆形，表皮撒满白芝麻，烤出来的颜色焦红嵌着黄色，像“蟹壳黄”。馅芯是黑芝麻，味道不是很甜，在嘴里能闻到一股淡淡的清香。咸的长圆形，有点像“牛舌饼”。馅是鸭油葱花，咬在嘴里是糯糯的鸭油和面的松软，满嘴都是淡淡的咸香，还有一丝丝淡淡的梅干菜的香味。各种各样配合的真是恰到好处呢！

南京的“鸭油酥烧饼”分成两大类：一是纯鸭油酥烧饼，另一是带馅的鸭油酥烧饼。

　　正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆，内软馅酥，一口咬下去，咬口齐整，不掉渣，不粘牙，唇齿留香。带馅的“鸭油酥烧饼”一般有：糖油的、芝麻糖、五仁的、椒盐的等等，还有鲜肉的。老南京人过去在八十年代时，一般经济条件都不太好，所以一般早点都是吃“侉烧饼”或“侉烧饼包油条”那时，“侉烧饼”认斤称，一斤只有五、六分钱。“鸭油酥烧饼”一般一角五分一块，所以许多老南京食客都是下午当“下周”（下午打牙祭），就着一杯热茶，一块“鸭油酥烧饼”，慢慢品尝。这似乎成了老南京的一些食客的生活教条。

　　“鸭油酥烧饼”制作工艺比较复杂，各项流程很难掌握，特别是火候和水温，做不好就会失败，不是不熟就是烤煳。正宗的南京“鸭油酥烧饼”表层芝麻不是像现在的撒上去的，而是在表面刷上糖稀，稍干即在上等的白芝麻盆内蘸满才可，烧饼上的芝麻密不见面。里面的油酥全是用纯鸭油加热后和的面，然后把油酥揉进精道的面中，反复折叠，搓圆，揪成等大的面团，揉搓后，用擀面杖擀成椭圆型，刷糖稀蘸芝麻后用手下火炉贴烤，视火候和经验确认烧饼熟后用火钳夹出。刚出炉的烧饼，是那个香呐！

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