油墩

油墩是江苏吴江著名的汉族小吃，色泽金黄，形似三节腰的纸灯笼，质地外酥内软，味道极美，香醇爽口 。油墩通常有豆沙馅、肉馅两种。在盛泽，黎里等吴江区的各个城镇都有制作。先，将酵面、明矾、纯碱放入盆中，加清水3500克搅匀溶化，再加入面粉揉匀，洒清水250克，饧15分钟，用手反复揉至光滑不粘手时，让其发酵，至面皮起大泡。 然后，平锅置旺火上，倒入芝麻油（锅内油平面不超过油墩高度的一半），待油烧至七成熟时，两手用竹筷挑制，即把左手执的筷子挑一点面，占上精盐和葱花，用右手竹筷刮平，顺着盆子边沿，两只竹筷卷进面内绞3圈，将面拉断。接着，右手将筷子抖动成直径约17厘米的圆面筒，将左手筷子上的面搭在右筷子上，作成似灯状的墩子，顺着锅边放入锅内煎炸，依此法一个个地挑制下锅，炸到油墩浮起呈黄色时，翻面再炸，直煎炸至两面呈金黄色时，起锅即成。

基本简介

食品特色

油墩，色泽金黄，形似三节腰的纸灯笼，质地外酥内软，味道极美，香醇爽口。

制作要领

油墩

1.做面墩生坯时要用巧劲，两根筷子运用自如，才能造型美观；

2.锅内加油适中，以半炸半煎为宜，两面煎黄至熟即成。

3油墩通常有豆沙馅、肉馅两种。考究的在馅子中加入猪油、白糖、松子、桂花，这种油墩其香极浓, 不仅软糯香甜, 而且口齿留香, 沁入心脾, 神仙吃了也不肯放手。

4.锅内加油适中，以半炸半煎为宜，两面煎黄至熟即成。

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做法步骤

1.将酵面、明矾、纯碱放入盆中，加清水3500克搅匀溶化，再加入面粉揉匀，洒清水250克，饧15分钟，用手反复揉至光滑不粘手时，让其发酵，至面皮起大泡。

2.平锅置旺火上，倒入芝麻油（锅内油平面不超过油墩高度的一半），待油烧至七成熟时，两手用竹筷挑制，即把左手执的筷子挑一点面，占上精盐和葱花，用右手竹筷刮平，顺着盆子边沿，两只竹筷卷进面内绞3圈，将面拉断。接着，右手将筷子抖动成直径约17厘米的圆面筒，将左手筷子上的面搭在右筷子上，作成似灯状的墩子，顺着锅边放入锅内煎炸，依此法一个个地挑制下锅，炸到油墩浮起呈黄色时，翻面再炸，直煎炸至两面呈金黄色时，起锅即成。

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相关信息

汉之滨的沙洋及其近邻，此小吃一直成为人们备受赞赏的早点食品。它就像九月成熟的柿子，上下一般大，中间紧腰，表层金黄，内部松软，食之葱香四溢，味美可口。传说它是沙洋古代一位厨师在上元节观赏花灯时受到启发，便仿三节鼓灯笼的外形，采用矾、碱作膨松剂和成稀面团，用三只筷子挑制成形，经油氽制作而成。因而炸出的成品色金黄、松泡，外形浑圆，中间并有一小孔，形似灯笼，故取名“油墩”。过去在荆门、沙洋地区，一些制作面点的师傅每逢年节，常带着揣揉好的面团，到处赶庙会、戏场，架起锅来炸售油墩，特别深受荆门、沙洋地区城乡群众的厚爱。

据说，1948年沙洋汉江干堤溃口，人们迫于生活困难，四乡逃散。当地有一位名叫杨德广的面点师傅，逃荒到荆州古城，并在江陵落籍后，仍经营饧行手艺，做买葱花油墩。此小吃亦随之在江陵落户，沿传至今。大约在20世纪70年代末期，葱花油墩的制作，曾一度传到了孝感地区的一些市、县，在餐饮市场上亦颇受欢迎。

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